En contra de lo que a veces se afirma irresponsablemente, no hay alimento alguno capaz de producir adelgazamiento. Los únicos alimentos que adelgazan son los que se quedan en el plato sin ser consumidos. Las virtudes adelgazantes atribuidas a determinados alimentos no existen en la realidad. Su promoción es simple charlatanería, motivada, en no pocos casos, por interes comerciales.

El principio fundamental de las dietas de adelgazamiento consiste en la reducción de su valor calórico. Pues que, como ya se ha señalado, las grasas poseen el valor calórico más elevado de los tres principios inmediatos, la reducción del contenido de grasa de la dieta es una medida necesaria. Lo que es también la reducción de los hidratos de carbono, que en las dietas habitualmente consumidas en los países desarrollados aportan alrededor del un 50 % del valor calórico de las mismas.  Existe la creencia errónea que lo hidratos de carbono "engordan" . Hay que tener en cuenta  que el valor calórico de los hidratos de carbono es de 5 Kilocalorías por gramo, mientras que el de las grasas es de 9 kilocaloriías por gramo. A igualdad de peso, el valor calórico de las grasas es 2,55 veces mayor que de los hidratos de carbono. Así pues, para reducir un mismo número de calorías de la dieta es necesario eliminar 2,55 veces más gramos de hidratos de carbono que de grasas.

Pero además según estudios recientes, la respuesta  termogénica  a la ingestión d e hidratos de carbono es superior a la de las grasas. La energía eliminada en forma de calor después de la ingestión de glucosa es del orden de un 9 % de la energía de la glucosa ingerida, mientras que la de las grasas es del orden de un 2 a un 3 por ciento. El almacenamiento de glucosa como grasa de depósito cuesta aproximadamente un 22% de su contenido energético. Así, la energía aportada por la grasa puede ser almacenada como grasa corporal en mayor proporción que la energía aportada por los hidratos de carbono. Para cantidades iguales de energía, las grasas son, pues, más eficaces que los  hidratos de carbono, en cuanto su capacidad para almacenar grasa corporal se refiere.

Las proteínas, o más exactamente los aminoácidos resultantes de su digestión, poseen el mismo valor calórico que los hidratos de carbono, pero su efecto termogénico es mayor ; un 20% aproximadamente de su valor calórico. Por esta razón, y por la necesidad de mantener un aporte proteico adecuado, la contribución de las proteínas al valor calórico total de las dietas de reducción de peso suele ser más elevada que en la dieta habitual.

 

Veamos ahora alguno de los problemas que es precios resolver al diseñar una dieta destinada a la reducción de peso. Supongamos una dieta de valor calórico igual a 2.600 kilocalorías, compuesta aproximadamente por 325 gramos de hidratos de carbono, 110 gramos de grasa y 80 gramos de proteínas. Esta dieta es suficiente para satisfacer las necesidades diarias de energía de  un varón de actividad física moderada y deriva, aproximadamente, un 50% de su energía  de los hidratos de carbono, un 30% de las grasas y un 12% de las proteínas. Tal dieta no es muy diferente de la dieta media consumida por muchas personas de las mas características en nuestro país.

Supongamos ahora una dieta de reducción de peso de unas 1000 kilocalorías que contenga 120 g. De hidratos de carbono, 31 g. De grasa y 60 g. De proteínas. Esta dieta deriva un 40% de sus energía de los hidratos de carbono, un 28% de las grasas y un 24% de las proteínas. Como puede verse, la distribución calórica de esta dieta difiere de la distribución de la dieta anterior en la menor contribución de las grasas y la mayor de las proteínas. La cantidad absoluta de estas, como puede verse, es la que experimenta una menor reducción, y corresponde aproximadamente a las recomendaciones actuales de consumo de proteínas. En consecuencia, al disminuir el valor calórico total de la dieta, aumenta la contribución proporcional de las proteínas al valor calórico total de la misma. Algunas de las dietas empleadas en la reducción de peso contienen una proporción mayor de proteínas. Es bien sabido que la satisfacción de las necesidades proteicas del organismo humano no depende solo del contenido de proteínas de la dieta, depende también del valor enérgico de la misma. Debido a ello, no es fácil conseguir balance de nitrógeno con dietas bajas en proteínas cuando el valor calórico de las mismas es muy bajo.

Es muy importante tener en cuenta que la dieta destinada a la reducción de peso debe satisfacer las necesidades de nutrientes indispensables (aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales). Por tanto, como acabamos de ver con el caso de las proteínas, es menester que la reducción del valor calórico de la dieta no ocasione una reducción de los mencionados nutrientes esenciales. Este es el problema mas importante que plantea el diseño de una dieta de reducción de peso.

Fuente: F. Grande Covián. Nutrición y Salud. Biblioteca de la salud.  ISBN: 84-395-4811-7